飲食店の衛生管理｜HACCP対応と実践

衛生管理は、飲食店経営の基本中の基本です。食中毒を出してしまうと、営業停止や信頼失墜につながります。

この記事では、飲食店の衛生管理について、HACCPへの対応から日常の管理まで解説します。

HACCPとは

HACCPの基本

HACCP（ハサップ）とは、食品の安全を確保するための衛生管理手法です。

Hazard（危害）
Analysis（分析）
Critical（重要）
Control（管理）
Point（点）

2021年6月から、すべての飲食店でHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。

小規模飲食店の対応

小規模飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で対応できます：

内容	具体例
衛生管理計画	一般衛生管理＋重要管理のポイント
記録	簡易な記録
確認	日々の確認

厚生労働省の「手引書」に沿って対応しましょう。

一般衛生管理

食材の管理

食材管理のポイント：

項目	管理方法
仕入れ	信頼できる業者から
検収	状態、温度、期限の確認
保管	適切な温度、先入れ先出し
期限管理	消費期限、賞味期限の管理

冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下を維持しましょう。

調理器具・設備

調理器具の衛生管理：

器具	管理方法
包丁・まな板	用途別に使い分け、消毒
調理機器	使用後に洗浄・消毒
冷蔵庫	定期的な清掃、温度確認
シンク	毎日の洗浄
食器	洗浄・乾燥・保管

特に、生肉・生魚用と野菜用は分けましょう。

従業員の衛生

従業員の衛生管理：

項目	ポイント
健康管理	体調不良時は調理しない
手洗い	調理前、トイレ後、生肉後
服装	清潔な調理服、帽子
爪	短く切る、マニキュア禁止
手指の傷	手袋で覆う

手洗いは30秒以上、石鹸を使って行いましょう。

重要管理点

温度管理

食中毒予防の基本は温度管理です：

温度帯	リスク	対策
10〜60℃	危険温度帯	この温度での放置を避ける
10℃以下	冷蔵保管	冷蔵庫で保管
-15℃以下	冷凍保管	冷凍庫で保管
75℃以上	加熱殺菌	中心部まで加熱

加熱調理は、中心温度75℃で1分以上を目安にしましょう。

交差汚染の防止

交差汚染を防ぐポイント：

対策	内容
器具の使い分け	生肉用、野菜用を分ける
保管場所の分離	生肉は下段
作業順序	清潔な食材から調理
手洗い	作業が変わるたびに

生肉を触った手で、サラダを触らないようにしましょう。

食中毒予防

主な食中毒菌

飲食店で注意すべき食中毒菌：

菌	原因食品	予防
サルモネラ	卵、鶏肉	加熱、手洗い
カンピロバクター	鶏肉	加熱、交差汚染防止
腸管出血性大腸菌	牛肉、生野菜	加熱、洗浄
ノロウイルス	牡蠣、人	加熱、手洗い、消毒
黄色ブドウ球菌	人の手	手洗い、手袋

特にカンピロバクターは、鶏肉の取り扱いに注意が必要です。

予防の3原則

食中毒予防の3原則：

原則	内容
つけない	手洗い、器具の使い分け
増やさない	温度管理、迅速な調理
やっつける	十分な加熱

この3原則を徹底しましょう。

清掃

日常清掃

毎日行う清掃：

場所	清掃内容
調理台	拭き掃除、消毒
シンク	洗浄、消毒
床	掃除、水拭き
トイレ	清掃、消毒
客席	テーブル拭き、掃除

営業終了後に徹底的に清掃しましょう。

定期清掃

定期的に行う清掃：

頻度	内容
週1回	冷蔵庫内、換気扇
月1回	グリストラップ、排水溝
年数回	害虫駆除、大掃除

清掃スケジュールを作成し、実施しましょう。

記録と確認

衛生管理記録

HACCPで求められる記録：

項目	記録内容
冷蔵庫温度	毎日の温度確認
健康チェック	従業員の体調確認
原材料	仕入れ、検収の確認
清掃	実施の確認

記録は1年以上保管しましょう。

チェックリスト

日々のチェックリスト例：

項目	チェック
冷蔵庫温度10℃以下	□
冷凍庫温度-15℃以下	□
従業員の手洗い	□
調理台の消毒	□
トイレの清掃	□
ゴミの処理	□

チェックリストを壁に貼り、毎日確認しましょう。

保健所の検査

検査への対応

保健所の検査に備えて：

準備	内容
許可証の掲示	見やすい場所に
記録の保管	すぐ出せるように
設備の維持	法定設備の確認
清潔な状態	日々の清掃

普段から衛生管理を徹底していれば、検査も問題ありません。

まとめ

衛生管理は、飲食店の信頼と安全を守る基本です。

成功のポイントを振り返りましょう。

HACCPに沿った衛生管理を実施
温度管理で食中毒を予防
交差汚染を防ぐ
手洗いの徹底
毎日の清掃と消毒
記録を残し、確認する

「安心して食べてもらえる店」を目指しましょう。

関連記事