飲食店のメニューエンジニアリング｜売れるメニュー構成

メニューエンジニアリングとは、メニューを科学的に分析・設計し、売上と利益を最大化する手法です。

この記事では、飲食店のメニューエンジニアリングについて、分析方法、構成のコツ、デザインまで解説します。

メニューエンジニアリングとは

基本概念

メニューエンジニアリングは、メニューを「人気度」と「利益率」の2軸で分析します。

分類	人気	利益率	戦略
スター	高	高	維持・PR強化
金のなる木	低	高	販売促進
問題児	高	低	原価見直し
負け犬	低	低	廃止検討

分析の手順

メニューエンジニアリングの手順：

1. 各メニューの販売数を集計
2. 各メニューの利益（粗利）を計算
3. 人気度（販売数）と利益率で分類
4. 分類に応じた戦略を実行
5. 効果を測定し、改善

定期的に分析を行い、メニューを最適化しましょう。

メニュー分析

人気度の分析

人気度（販売数）の分析：

メニュー	販売数	構成比	人気判定
唐揚げ定食	200食	20%	高
生姜焼き定食	150食	15%	高
焼き魚定食	80食	8%	中
野菜炒め定食	30食	3%	低

平均を上回るものを「人気高」とします。

利益率の分析

利益率の分析：

メニュー	売価	原価	粗利	利益率
唐揚げ定食	900円	270円	630円	70%
生姜焼き定食	950円	330円	620円	65%
焼き魚定食	1,000円	400円	600円	60%
ステーキ定食	1,500円	600円	900円	60%

利益率の平均を上回るものを「利益率高」とします。

マトリクス分類

人気度と利益率でマトリクスに分類：

        利益率 高         利益率 低
人気 高   スター          問題児
          (維持・強化)     (原価見直し)

人気 低   金のなる木       負け犬
          (販売促進)       (廃止検討)

分類別の戦略

スター（人気高・利益率高）

スターメニューの戦略：

戦略	内容
維持	品質を落とさない
目立たせる	メニュー表で強調
推薦	スタッフがおすすめ
安定供給	売り切れを防ぐ

スターは店の看板メニューです。

金のなる木（人気低・利益率高）

金のなる木の戦略：

戦略	内容
露出増	メニュー表で目立たせる
おすすめ	スタッフの推薦
試食	味を知ってもらう
セット化	スターと組み合わせ

売れれば利益が出るので、販売促進を強化しましょう。

問題児（人気高・利益率低）

問題児の戦略：

戦略	内容
原価見直し	仕入れ、レシピ見直し
値上げ	価格改定
付加価値	トッピング追加で単価UP
量の調整	ポーション見直し

人気があるので、廃止ではなく改善を目指します。

負け犬（人気低・利益率低）

負け犬の戦略：

戦略	内容
廃止	メニューから削除
リニューアル	全面的に見直し
期間限定化	レギュラーから外す
価格改定	利益率改善を試みる

メニュー数を絞ることで、オペレーション効率も上がります。

メニュー構成のコツ

メニュー数の適正化

メニュー数の目安：

業態	メニュー数目安
ファストフード	20〜30品
カフェ	30〜50品
定食屋	20〜40品
居酒屋	50〜100品
レストラン	30〜60品

多すぎると選びにくく、少なすぎると物足りません。

カテゴリ構成

バランスの良いカテゴリ構成：

カテゴリ	構成比目安
前菜・サラダ	15〜20%
メイン	40〜50%
サイド	15〜20%
ドリンク	15〜25%
デザート	5〜10%

価格帯の分散

価格帯をバランスよく分散：

価格帯	構成比目安	役割
低	30%	入りやすさ
中	50%	主力
高	20%	高単価客対応

メニュー表のデザイン

視線の動きを意識

メニュー表を見る視線の動き：

一般的な視線の流れ：
┌─────────────────┐
│ ① → ② → ③    │
│ ↓              │
│ ④ → ⑤ → ⑥    │
│ ↓              │
│ ⑦ → ⑧ → ⑨    │
└─────────────────┘

①②③が最も注目されやすい

売りたいメニューを目立つ位置に配置しましょう。

売りたいメニューの強調

売りたいメニューを目立たせる方法：

方法	内容
写真	大きな写真を添える
枠囲み	目立つ枠で囲む
色使い	目立つ色を使う
アイコン	「人気」「おすすめ」
文字サイズ	大きく表示

説明文の工夫

メニュー説明文のポイント：

ポイント	例
産地	「北海道産じゃがいも使用」
調理法	「じっくり8時間煮込んだ」
こだわり	「秘伝のタレ」
五感	「とろけるような」「ジューシーな」

説明文で価値を伝え、注文を後押ししましょう。

メニュー改定

改定のタイミング

メニュー改定のタイミング：

タイミング	内容
季節ごと	春夏秋冬メニュー
年1〜2回	グランドメニュー改定
随時	問題メニューの修正

改定の手順

メニュー改定の手順：

1. 現状分析（メニューエンジニアリング）
2. 改善点の洗い出し
3. 新メニュー開発
4. 原価計算・価格設定
5. テスト販売
6. 本格導入
7. 効果測定

データに基づいて改定を行いましょう。

まとめ

メニューエンジニアリングは、売上と利益を最大化する科学的手法です。

成功のポイントを振り返りましょう。

• 人気度×利益率の2軸で分析
• スターを維持し、金のなる木を売る
• 問題児は改善、負け犬は廃止検討
• メニュー数は適正化
• デザインで売りたいメニューを強調
• 定期的にデータ分析と改定

「売れる、儲かる」メニュー構成を目指しましょう。

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