とんかつ・揚げ物店の開業・経営ガイド｜成功のポイント

とんかつは、老若男女に愛される定番の日本食です。専門店として差別化しやすく、高単価を実現できる業態でもあります。

この記事では、とんかつ・揚げ物店の開業について、設備、仕入れ、経営のポイントまで解説します。

とんかつ店の業態

業態の種類

とんかつ店にはいくつかの業態があります。

業態の比較：

業態	客単価	特徴	ターゲット
高級とんかつ店	2,500〜4,000円	ブランド豚、目の前で揚げる	接待、記念日
大衆とんかつ店	1,000〜1,500円	定食スタイル、ボリューム	サラリーマン、ファミリー
持ち帰り専門店	500〜1,000円	テイクアウト特化	主婦、弁当需要
串かつ・串揚げ	2,000〜4,000円	お酒と一緒に	グループ、宴会

開業資金とターゲットに合わせて業態を選びましょう。

差別化のポイント

とんかつ店で成功するための差別化ポイント：

豚肉のブランド: 銘柄豚、産地指定
揚げ方: 低温でじっくり、高温でカリッと
パン粉: 生パン粉、自家製
油: こだわりの油（ラード、米油など）
付け合わせ: キャベツ、ソースの品質

「この店のとんかつは違う」と言われるこだわりを持ちましょう。

開業資金

初期費用の目安

とんかつ店の開業資金：

開業資金の目安（15坪の場合）：

項目	費用目安
物件取得費	150〜300万円
内装工事費	300〜600万円
厨房設備	150〜300万円
備品・什器	50〜100万円
運転資金	200〜300万円
合計	850〜1,600万円

揚げ物は排煙・換気設備が重要なため、設備投資がやや高めになります。

必要な設備

とんかつ店に必要な厨房設備：

設備	用途	費用目安
フライヤー（業務用）	揚げ調理	30〜80万円
油濾過機	油の品質維持	10〜30万円
冷蔵庫・冷凍庫	肉の保管	30〜60万円
パン粉機	自家製パン粉の場合	10〜30万円
排煙設備	油煙対策	50〜150万円

フライヤーは、同時に何枚揚げられるかで選びましょう。

肉の仕入れ

仕入れ先の選択

とんかつの命は、豚肉の品質です。

仕入れルートの選択肢：

ルート	メリット	デメリット
食肉卸業者	安定供給、価格交渉可能	銘柄豚は限定的
産地直送	ブランド豚、ストーリー性	価格高め、安定供給の課題
市場	目利きで選べる	買い付けの手間

高級店を目指すなら、ブランド豚の産地直送も検討しましょう。

部位と特徴

とんかつに使う部位の特徴：

部位	特徴	向いている客層
ロース	脂身と赤身のバランス、定番	幅広い
ヒレ	脂肪が少ない、柔らかい	女性、ヘルシー志向
肩ロース	コクがある、やや硬め	脂好き
バラ	脂多め、ジューシー	ガッツリ派

ロースとヒレを基本に、メニューを構成しましょう。

原価管理

とんかつ店の原価率は30〜35%が目安です。

原価計算例（ロースかつ定食）：

材料	費用
豚ロース（150g）	300〜450円
パン粉、卵、小麦粉	30〜50円
油（1食分）	20〜30円
キャベツ、ソース	30〜50円
ご飯、味噌汁、漬物	50〜80円
合計	430〜660円

販売価格1,300〜1,800円なら、原価率30〜35%に収まります。

揚げの技術

美味しいとんかつの揚げ方

とんかつの揚げ方のポイント：

下準備

肉は常温に戻す
筋切りをしっかり
塩こしょうで下味
小麦粉→卵→パン粉の順に衣つけ

揚げ方

油温は170〜180℃
投入後、しばらく触らない
泡が小さくなったら裏返す
きつね色になったら引き上げ
余熱で中まで火を通す

仕上げ

油を切る（立てて置く）
2〜3分休ませる
切って盛り付け

油の管理

揚げ物店では、油の管理が味と健康を左右します。

油管理のポイント：

毎日の濾過
定期的な油交換（使用量による）
酸価チェック
温度管理
劣化サインの確認（泡立ち、色、臭い）

油の品質が落ちると、とんかつの味も落ちます。

メニュー構成

定食メニュー

とんかつ店の基本メニュー：

メニュー	価格帯	特徴
ロースかつ定食	1,200〜1,800円	定番、看板メニュー
ヒレかつ定食	1,400〜2,000円	女性人気
ミックス定食	1,600〜2,200円	両方楽しめる
特上ロース定食	2,000〜3,000円	厚切り、ブランド豚
かつ丼	900〜1,200円	ランチ人気

サイドメニュー

客単価を上げるサイドメニュー：

エビフライ追加
カキフライ（季節限定）
コロッケ
ご飯大盛り・おかわり
豚汁

ご飯・キャベツ・味噌汁のおかわり無料は、差別化ポイントになります。

集客

とんかつ店の集客特性

とんかつ店の集客特性：

特性	内容
ランチ需要	サラリーマンの定食需要
ファミリー	週末のファミリー外食
テイクアウト	弁当、惣菜需要
宴会	串かつ店の場合
記念日	高級店は特別な日に

効果的な集客施策

施策	内容
Googleビジネスプロフィール	写真、口コミ
食べログ・ぐるなび	グルメサイト掲載
テイクアウト強化	弁当、惣菜の販売
ランチサービス	平日限定の割引
LINE公式アカウント	クーポン配信

テイクアウト需要を取り込むことで、売上の柱を増やせます。

運営のポイント

ピーク対策

ランチタイムのピーク対策：

揚げ時間を逆算した準備
複数枚同時に揚げられる体制
定食のセット化で提供スピードアップ

衛生管理

揚げ物店は、油の飛び散りなどで衛生管理が重要です。

衛生管理のポイント：

こまめな清掃
グリストラップの管理
油煙対策
制服の交換

まとめ

とんかつ店は、専門性を活かして高単価を実現できる業態です。

成功のポイントを振り返りましょう。

肉の品質にこだわる
開業資金は800〜1,500万円が目安
揚げの技術を磨く
油の管理を徹底
ご飯・キャベツおかわり無料は強力な武器
テイクアウト需要も取り込む

「サクサク、ジューシー」なとんかつを提供し、お客様を笑顔にする店を目指しましょう。

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