飲食店の損益分岐点｜計算方法と改善策

損益分岐点とは、売上と費用がちょうど同じになる売上高のことです。この金額を超えれば黒字、下回れば赤字になります。

この記事では、飲食店の損益分岐点について、計算方法、改善策、活用方法まで解説します。

損益分岐点の基本

損益分岐点とは

損益分岐点（Break-even Point）は、利益がゼロになる売上高です。

売上 - 費用 = 0
↓
損益分岐点 = 費用をちょうど賄える売上

損益分岐点を把握することで、「いくら売れば黒字になるか」がわかります。

なぜ重要か

損益分岐点を知っていると：

活用場面	メリット
目標設定	最低限の売上目標がわかる
価格設定	値上げ・値下げの判断材料
コスト管理	固定費削減の効果測定
投資判断	設備投資の採算性評価

経営判断の基礎となる重要な指標です。

損益分岐点の計算

計算式

損益分岐点の計算式：

損益分岐点売上 = 固定費 ÷ (1 - 変動費率)

または

損益分岐点売上 = 固定費 ÷ 限界利益率

変動費率 = 変動費 ÷ 売上高 限界利益率 = 1 - 変動費率 = (売上 - 変動費) ÷ 売上

固定費と変動費

費用を固定費と変動費に分類：

固定費（売上に関係なく発生）	変動費（売上に比例）
家賃	食材費（原価）
正社員給与	使い捨て消耗品
リース料	パート・アルバイト給与
保険料	水道光熱費（一部）
減価償却費	クレジット手数料

人件費は、正社員は固定費、アルバイトは変動費として扱います。

計算例

飲食店の損益分岐点計算例：

項目	金額
月間売上	300万円
変動費（原価+アルバイト代等）	150万円
固定費（家賃+正社員給与等）	100万円
営業利益	50万円

変動費率 = 150万円 ÷ 300万円 = 50%
限界利益率 = 1 - 0.5 = 50%

損益分岐点 = 100万円 ÷ 0.5 = 200万円

この店は月商200万円が損益分岐点です。

損益分岐点比率

損益分岐点比率とは

損益分岐点比率は、実際の売上に対する損益分岐点の割合です。

損益分岐点比率 = 損益分岐点売上 ÷ 実際の売上 × 100

損益分岐点比率	評価
70%以下	優秀（余裕あり）
70〜80%	良好
80〜90%	普通
90〜100%	要注意
100%以上	赤字

比率が低いほど、売上減少への耐性があります。

計算例

上記の例で損益分岐点比率を計算：

損益分岐点比率 = 200万円 ÷ 300万円 × 100 = 66.7%

売上が33%減少しても黒字を維持できる、健全な状態です。

損益分岐点を下げる方法

固定費の削減

固定費を下げることで、損益分岐点が下がります：

方法	内容
家賃交渉	契約更新時に交渉
人件費見直し	シフトの最適化
リース見直し	買取・解約の検討
保険の見直し	適正な補償内容に
借入金の借り換え	金利の低減

固定費1万円の削減は、損益分岐点を2万円下げます（限界利益率50%の場合）。

変動費率の改善

変動費率を下げることでも、損益分岐点が下がります：

方法	内容
原価率改善	仕入れ見直し、歩留まり改善
ロス削減	廃棄を減らす
人時生産性向上	少人数で回す
効率的なメニュー	原価の低いメニューを増やす

変動費率が50%から45%に改善すると、損益分岐点は約9%下がります。

売上目標への活用

目標利益からの逆算

希望する利益を得るために必要な売上を計算できます。

必要売上 = (固定費 + 目標利益) ÷ 限界利益率

例：固定費100万円、目標利益50万円、限界利益率50%
(100万円 + 50万円) ÷ 0.5 = 300万円

「利益50万円を出すには、月商300万円必要」とわかります。

日商・時間帯別の目標

月間の損益分岐点を、日・時間帯に分解：

単位	計算例
月間損益分岐点	200万円
日商（25日営業）	8万円/日
ランチ（40%）	3.2万円
ディナー（60%）	4.8万円

時間帯ごとの目標売上がわかると、現場での意識も高まります。

損益分岐点分析の応用

値上げの影響

値上げした場合の損益分岐点変化：

10%値上げ → 変動費率が下がる → 損益分岐点が下がる

ただし、客数が減る可能性もあるため、客数減も考慮した試算が必要です。

設備投資の判断

設備投資の採算を損益分岐点で判断：

投資内容	固定費増	変動費減	損益分岐点
食洗機導入	+2万円/月	-5万円/月	下がる
内装リニューアル	+5万円/月	変わらず	上がる

損益分岐点が下がる投資は、優先的に検討しましょう。

複数店舗の比較

複数店舗を運営している場合、損益分岐点比率で比較：

店舗	売上	損益分岐点	比率
A店	300万円	210万円	70%
B店	250万円	200万円	80%
C店	200万円	190万円	95%

C店は損益分岐点比率が高く、改善が必要だとわかります。

定期的なモニタリング

モニタリングの頻度

損益分岐点は定期的に確認しましょう：

頻度	確認内容
月次	損益分岐点比率の推移
四半期	固定費・変動費の構成見直し
年次	戦略的な目標設定

費用構成が変わると、損益分岐点も変化します。

グラフでの可視化

損益分岐点をグラフで可視化：

売上・費用
    ↑
    │         ／売上線
    │       ／
    │     ／───────────損益分岐点
    │   ／  ／
    │ ／  ／ 総費用線
    │／  ／
    │──／─────────── 固定費線
    │／
    └─────────────────→ 売上

スタッフと共有して、目標達成への意識を高めましょう。

まとめ

損益分岐点は、飲食店経営の基本となる指標です。

成功のポイントを振り返りましょう。

損益分岐点 = 固定費 ÷ 限界利益率
損益分岐点比率80%以下を目標に
固定費削減で損益分岐点を下げる
変動費率改善でも損益分岐点が下がる
目標利益から必要売上を逆算
定期的にモニタリングする

「いくら売れば黒字か」を常に把握して、健全な経営を目指しましょう。

関連記事